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廣西一項(xiàng)芒果保鮮與加工創(chuàng)新應(yīng)用成果助力產(chǎn)業(yè)掘金 
 　　芒果好吃，但鮮美卻難以長留。

　　廣西芒果種植面積和產(chǎn)量位居全國前列，是我區(qū)重點(diǎn)打造的特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一。然而，采后物流保鮮與加工問題日益凸顯，曾嚴(yán)重影響芒果保鮮加工品質(zhì)，制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　針對上述瓶頸，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所的李麗研究員帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)躬耕芒果產(chǎn)區(qū)和生產(chǎn)一線，歷時(shí)11年，牽頭完成“芒果保鮮與加工品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用”項(xiàng)目，有效破解這一難題。

　　這一成果獲評2022年度廣西科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，如今已在廣西、廣東、北京等地的38家單位示范推廣，建立芒果保鮮與加工產(chǎn)業(yè)化示范生產(chǎn)線18條，近3年間接帶動(dòng)10萬多戶農(nóng)民參與芒果種植，累計(jì)實(shí)現(xiàn)新增銷售收入38.15億元。

　　A 破解基因密碼鎖“鮮氣”

　　采摘、打包、運(yùn)輸，滿載芒果的貨車一路歡歌奔馳……芒果成熟時(shí)節(jié)，百色市右江區(qū)各大芒果基地一片豐收忙碌景象，天南海北的訂單紛至沓來，每天有數(shù)萬斤的芒果從這里發(fā)往全國各地。

　　“在百色芒果主產(chǎn)區(qū)調(diào)研時(shí)，經(jīng)常看到芒果采摘后由于運(yùn)輸不及時(shí)，沒過幾天靚果發(fā)黑軟爛浪費(fèi)了?！痹?jīng)，這樣的事情戳痛了李麗的心。

　　一般情況下，芒果采摘后可迅速成熟，五六天后果皮就會(huì)出現(xiàn)黑斑、果肉軟化腐爛的劣變情況。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我區(qū)芒果采后軟化腐爛嚴(yán)重導(dǎo)致?lián)p失率約30%，產(chǎn)區(qū)年損失高達(dá)60多億元。

　　如何用安全科學(xué)的方法鎖住芒果“鮮氣”？

　　擺在李麗團(tuán)隊(duì)面前的任務(wù)清晰且艱巨：第一步，破解芒果的基因密碼，揪出導(dǎo)致其變熟變軟腐爛的“元兇”（即核心關(guān)鍵因子）；第二步，降服“元兇”，通過尋覓安全綠色的保鮮劑阻止、抑制“元兇”，延長保鮮期。

　　光是第一步就任務(wù)艱巨。“芒果基因達(dá)上萬個(gè)，數(shù)量龐大且復(fù)雜。有的因子很相似，有的則很善于偽裝，我們需要借助基因檢測數(shù)據(jù)包一一甄別。”李麗告訴記者，她曾經(jīng)花費(fèi)3個(gè)月的時(shí)間，篩選檢測近千斤不同成熟度、不同品種的芒果后，才找到了一個(gè)關(guān)鍵因子。

　　“不放過基因的蛛絲馬跡，有時(shí)候?yàn)榱烁闱宄硞€(gè)因子是怎么工作的，想方設(shè)法設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)反復(fù)驗(yàn)證，無功而返是常態(tài)?！眻F(tuán)隊(duì)成員何雪梅用“偵探”來形容他們的工作，萬里挑一的追“兇”過程，既考驗(yàn)團(tuán)隊(duì)成員的智力、毅力，又挑戰(zhàn)的他們耐心、細(xì)心。

　　11年的接力研究，團(tuán)隊(duì)利用NGS技術(shù)對病原菌侵染的鮮食芒果進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組測序分析，終于從13920個(gè)差異表達(dá)基因中精準(zhǔn)揪出“元兇”——14個(gè)響應(yīng)芒果病害的乙烯調(diào)控關(guān)鍵因子。

　　找到“元兇”只是第一步，接下來還得摸清它們的“作案”規(guī)律和手段?！把芯勘砻鳎P(guān)鍵因子的作用機(jī)理有一個(gè)完整的反應(yīng)鏈條，環(huán)環(huán)相扣，有固定的排序。要破壞它們的‘作案’手段，既不能弄錯(cuò)了排序，也不能漏掉其中任何一個(gè)因子。”李麗解釋道。

　　摸清了“元兇”及其禍害規(guī)律后，就可以想辦法調(diào)控降服它了。這時(shí)候，如果還采用傳統(tǒng)的化學(xué)方法保鮮，一些有害化學(xué)殘留會(huì)危害人體健康。李麗給出的答案，是研發(fā)環(huán)保綠色的保鮮劑。

　　這又是一個(gè)“大海撈針”的歷程?？蒲腥藛T需要從中藥、植物、水果中提取有效成分，并按照精準(zhǔn)配比制作。

　　“那段時(shí)間，實(shí)驗(yàn)室里擺滿了各種各樣的植物，研磨、分離、萃取……團(tuán)隊(duì)成員從大量植物源材料里提取十幾種有效成分，一點(diǎn)一滴地調(diào)配，有時(shí)候某種成分用量差0.01克，調(diào)控效果差別就會(huì)很大?！眻F(tuán)隊(duì)成員李昌寶介紹，為了找準(zhǔn)十幾種成分的最佳配比，他們進(jìn)行了近千次反復(fù)嘗試。

　　屢試屢敗之后，團(tuán)隊(duì)終于研發(fā)出控釋型1-MCP保鮮劑、中藥型環(huán)保復(fù)配保鮮劑、植物源多糖耦合抗誘保鮮劑等新型綠色保鮮產(chǎn)品，可讓芒果在常溫條件下貯藏10天的腐爛率降低30%；發(fā)明了乙烯吸附、微環(huán)境調(diào)控和抑菌三效合一的納米包裝材料，與普通市售保鮮袋比，芒果低溫貯藏25天的腐爛率降低了37.6%。

　　同時(shí)，科研團(tuán)隊(duì)構(gòu)建集“軟化調(diào)控-綠色防腐-抗菌包裝貯藏/移動(dòng)氣調(diào)冷鏈”為一體的芒果靜態(tài)貯藏/動(dòng)態(tài)物流精準(zhǔn)調(diào)控標(biāo)準(zhǔn)化保鮮技術(shù)體系，建成廣西首條芒果采后控軟防腐保鮮處理標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了鮮果低溫貯藏保鮮期延長10-24天的重大突破。

　　B 營養(yǎng)、口感、香氣，一個(gè)都不能少

　　芒果果脯、果干等干制品是芒果主要的加工產(chǎn)品，傳統(tǒng)芒果加工技術(shù)容易導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)硬失脆與營養(yǎng)流失。

　　要提高芒果產(chǎn)業(yè)的吸“金”能力，研創(chuàng)加工品質(zhì)提升新技術(shù)成為不二選擇。

　　果脯為什么會(huì)發(fā)硬？研究團(tuán)隊(duì)分析發(fā)現(xiàn)，決定果脯軟硬度的關(guān)鍵因素是果肉細(xì)胞壁的支撐力。傳統(tǒng)芒果果脯干燥方法是持續(xù)高溫烘干12小時(shí)，導(dǎo)致細(xì)胞壁的支撐力增大，果脯變硬。

　　為此，研究團(tuán)隊(duì)借助超聲波、固態(tài)滲糖技術(shù)等科技手段，讓果肉內(nèi)外細(xì)胞充分吸收糖分；與此同時(shí)，提升干燥工藝，精準(zhǔn)平衡好烘房的溫度、濕度、風(fēng)速及冷熱風(fēng)四級交換的時(shí)間，使果脯變軟、口感更好。

　　“耗費(fèi)一年多的時(shí)間，經(jīng)過幾百次的嘗試后，我們找到了最優(yōu)化的組合?！眻F(tuán)隊(duì)成員盛金鳳說。目前，區(qū)內(nèi)不少加工企業(yè)采用上述工藝制作芒果果脯，肉質(zhì)比較軟糯，口感有彈性，營養(yǎng)保留比較好。

　　果干、脆片同樣擁有眾多粉絲。研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，芒果脆片的脆度，取決于細(xì)胞之間的空隙（空腔）的大小，空隙大，脆度就高。為此，團(tuán)隊(duì)通過真空冷凍預(yù)干燥，維持細(xì)胞壁支撐力，加上變溫壓差膨化技術(shù)，細(xì)胞壁膨脹定型為均勻空腔，增加脆片脆度。目前，團(tuán)隊(duì)已成功研制壓差膨化脆片新產(chǎn)品3個(gè)，脆度值提高46.7%，產(chǎn)品口感酥脆。

　　芒果飲料、芒果奶茶等液態(tài)加工產(chǎn)品也被列入了研究團(tuán)隊(duì)的攻關(guān)清單里。芒果果漿、果汁在加工過程中香氣損失嚴(yán)重，怎么辦？芒果香氣由成千上萬個(gè)分子構(gòu)成，有些香氣成分穩(wěn)定性好，有些香氣分子容易揮發(fā)。為了保留香氣、提升香氣，團(tuán)隊(duì)研創(chuàng)了香氣還原法和定向增香法。

　　“針對芒果加工過程中受熱會(huì)使香氣損失并產(chǎn)生不良風(fēng)味，建立復(fù)合酶解協(xié)同高靜壓香氣還原技術(shù)，與熱加工制汁技術(shù)比，芒果汁中特征香氣成分總含量提高35%；微生物定向增香技術(shù)具有環(huán)保健康的特點(diǎn)，我們利用糖苷鍵等植物乳桿菌發(fā)酵，可以使香氣增加1-6倍。同時(shí)，促進(jìn)醛類物質(zhì)生成具有水果香的酯類?！焙窝┟方榻B。

　　研制香氣高保真芒果漿、汁新產(chǎn)品4個(gè)，建成廣西首條芒果高靜壓工業(yè)化生產(chǎn)線；配套創(chuàng)制水囊酶解壓榨一體機(jī)、控氧發(fā)酵罐新裝備2套；研制出香氣濃郁、風(fēng)味豐富的芒果發(fā)酵飲料、果酒、果醋、果啤新產(chǎn)品4個(gè)……芒果加工品質(zhì)提升新技術(shù)的落地轉(zhuǎn)化交出了一張亮眼成績單。

　　“近3年來，企業(yè)生產(chǎn)的芒果果漿非常受歡迎。我們率先使用芒果保鮮與加工品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)，嘗到了甜頭。”廣西果天下食品科技有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

　　數(shù)據(jù)顯示，項(xiàng)目開發(fā)的各類高品質(zhì)芒果加工產(chǎn)品，線下供應(yīng)多家全球連鎖大型超市，線上打入天貓、京東等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，熱銷國內(nèi)外。

　　C 精準(zhǔn)畫像讓“果盡其用”

　　桂七芒、小臺(tái)農(nóng)、貴妃……芒果品種多達(dá)一百種，不同品種的芒果風(fēng)味口感差別大。哪些品種適合鮮食，哪些品種適合液體加工，制成果漿、飲料、奶茶，哪些品種適合固態(tài)加工制成果干、果脯？

　　如果能給芒果家族成員的各種風(fēng)味口感進(jìn)行精準(zhǔn)“畫像”，并對其科學(xué)分類，建立芒果特征評價(jià)數(shù)據(jù)庫，讓“果盡其用”，這對企業(yè)果農(nóng)都有好處。于是，研究團(tuán)隊(duì)說干就干。

　　給芒果精準(zhǔn)“畫像”，首先得品嘗芒果。

　　“每年有一段時(shí)間，我們要從全國芒果產(chǎn)區(qū)收集不同品種的芒果集中品嘗，詳細(xì)描述記錄其口感、甜度、香氣、酸度、風(fēng)味、水分、纖維量等。”易萍告訴記者，比如食味這項(xiàng)指標(biāo)，細(xì)分為30多項(xiàng)數(shù)據(jù)。光是描述香氣，就能細(xì)分為桂花香、蘋果香、奶油香等，這些特征要品嘗多次才能清晰描述。

　　“剛開始大家都挺高興的，細(xì)嚼慢咽，咂摸品味。連續(xù)品嘗幾天后，有的同事熱氣上火，口腔潰瘍，舌頭發(fā)麻，牙齒發(fā)酸，有的成員都‘吃傷了’?！币灼夹χf。

　　此外，團(tuán)隊(duì)還借助靈敏度超高的電子舌、電子鼻提高品鑒效率，運(yùn)用非靶向食品組學(xué)方法，對14616個(gè)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)，系統(tǒng)鑒評我國芒果主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢特色芒果品種的鮮果保鮮與固液態(tài)加工品質(zhì)。

　　詳實(shí)豐富的第一手資料和數(shù)據(jù)讓芒果家族成員的“畫像”越來越精準(zhǔn)。

　　“我們利用多元統(tǒng)計(jì)法，首次確證軟化、腐爛是衡量保鮮品質(zhì)的核心指標(biāo)，而質(zhì)構(gòu)、香氣分別是衡量固態(tài)、液態(tài)加工品質(zhì)的核心指標(biāo)，由此建立品質(zhì)評價(jià)數(shù)學(xué)模型3個(gè)，構(gòu)建用途導(dǎo)向的芒果品種分類體系，為芒果保鮮及固態(tài)、液態(tài)加工原料標(biāo)準(zhǔn)化篩選和品質(zhì)提升提供科學(xué)依據(jù)?！崩铥惐硎?，團(tuán)隊(duì)創(chuàng)建的可實(shí)時(shí)查詢的芒果多維品質(zhì)互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)庫，已實(shí)現(xiàn)行業(yè)共享。

　　“芒果多維品質(zhì)互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)庫讓更多的加工企業(yè)有針對性選擇原材料，果農(nóng)和加工企業(yè)皆可受益。”廣西合浦果香園食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，公司近期將擴(kuò)大生產(chǎn)線，開辟更大的市場。而這些，均得益于科研力量的加持。 作者：廣西云-廣西日報(bào)記者 李新雄 通訊員 關(guān)妮納 來源：廣西日報(bào)